¿Por qué fermentar?

La fermentación es una actividad íntimamente ligada a la humanidad. Tanto es así, que esta práctica puede encontrarse en todos los continentes, así como en todas las etapas de la civilización, incluida la prehistórica.

A todos nos impresionan los pilares de Stonehenge, y sin embargo, el templo más antiguo de la humanidad se encuentra en Turquía. Este templo se construyó hace unos 11.600 años, es decir, 6.000 años antes que Stonehenge. Su nombre es Göbekli Tepe, y se trata del primer lugar de reunión sagrado del que se tiene constancia. ¿Y qué se ha encontrado en sus enormes bateas de piedra (con capacidad de almacenar hasta 200 litros)? Restos de oxalato de calcio, una sustancia que se adhiere a las superficies como producto de la fermentación de cereales.

Aunque sigue habiendo cierta polémica al respecto, una de las interpretaciones sobre la domesticación de granos como el trigo y la cebada (el trigo doméstico tiene su origen en una variedad de trigo salvaje encontrado a 30km de Göbekli Tepe) es que esta se llevó a cabo para poder obtener cerveza. Y la cerveza, queridos amigos, no puede obtenerse sin la fermentación producida por las levaduras salvajes. Las levaduras, por cierto, son hongos, que me encantan. Pero ese es un melón que abriremos en otro momento...

La civilización más longeva de la historia, la Egipcia, también fue la que refinó el proceso de elaboración de cerveza mediante el malteado. En este proceso se germinaba la cebada y el trigo, se secaba, trituraba y cocía en hornos a fuego suave para producir unas tortas que se desmenuzaban en agua. Acto seguido, se fermentaba el liquido restante para producir su cerveza. Este líquido era altamente nutritivo, aportando vitaminas del grupo B, así como aminoácidos esenciales, y se utilizaba como medio de pago entre la población.

Por lo tanto, la conclusión a la que llegamos es que el maravilloso, mágico y sagrado proceso de la fermentación permite que los alimentos sean más nutritivos y sabrosos. ¿Por qué?

Qué buena pregunta, gracias por hacerla. Pues veréis, la fermentación es un proceso mediante el cual distintos organismos (bacterias y levaduras) digieren moléculas de carbohidratos, grasas y proteínas mediante la secreción de enzimas. Este proceso transforma las moléculas en estructuras más simples. Por ejemplo, los carbohidratos se convierten en azúcares simples como la glucosa. Esto es lo que permite que los alimentos fermentados sean más fáciles de digerir para el cuerpo, pues las enzimas de estos organismos ya han hecho el trabajo por nosotros. En este proceso, estos organismos se multiplican, y nos los acabamos zampando. Y... oh magia! Resulta que nos sientan fenomenal. Además, desplazan a otros organismos nocivos e impiden su reproducción. Por ejemplo, el lactobacillus produce ácido láctico, que disminuye el PH, matando a la mayoría de las bacterias nocivas, y las levaduras producen etanol, que también es un medio agresivo para otros organismos indeseados.

Entonces, resulta que la fermentación nos permite almacenar alimentos y estar más sanos. Menudo bombazo para la historia de la civilización.

Y claro, por fin llegamos a la pregunta del principio. ¿Por qué fermentar? En mi caso, porque me fascina. Es un proceso que aúna ciencia y gastronomía, con el hilo conductor de la historia más antigua de nuestra civilización, y encima con resultados muy beneficiosos para la salud. Es un proceso que me permite experimentar, que enriquece mi experiencia culinaria y que me acompaña como un buen amigo en mi cocina. Me encanta ver como cambia el sabor de los alimentos. Me permite ser consciente de la huella del tiempo. Me obliga a ser paciente. En definitiva, ¡fermentar me hace una mejor persona!.